Marjaisia makuja ja
yllättäviä yhdistelmiä

Lokakuussa 2010 Biokia järjesti kilpailun, jossa se pyysi ihmisiä paljastamaan villeimmät ja rakkaimmat makuyhdistelmänsä. Kilpailun innoittamana huippukokki Arto Rastas loihti oman Makupaljastus-menunsa, jonka ruokalajit yllättävät marjaisilla makukombinaatioillaan. Arton Poiminta on Arton oma suosikki kilpailussa paljastetuista makuyhdistelmistä. Poimintaan päässyt makupaljastaja palkittiin Biokian herkullisella tuotepaketilla.

Vasikanliha-carpaccio

Puolukkamajoneesi

Tattikeittoa ja karpalo-sherry-kermaa

• 100 g Jäädytettyä vasikan sisäpaistia
• 2-3 rkl hienoksi raastettua parmesaania
• 4 tl hienoksi leikattua ruohosipulia
• 4 tl Biokian kuivattuja puolukoita
• muutama murunen Guèranden merisuolaa

  1. Anna vasikanpaistin sulaa jääkaapissa kohmeiseksi, niin että se on hyvä leikata ja leikkaa se mieluiten leikkelekoneella ohuiksi viipaleiksi – niin paljon, että koko ison lautasen/vadin pohja peittyy lihasta.
  2. Sirota lihan päälle parmesaaniraastetta, ruohosipulia, puolukat ja muutama murunen Guèranden suolaa.
  3. Pane majoneesi kertakäyttöiseen pursotinpussiin. Leikkaa kärjestä hyvin pieni pala pois ja pursota lihan päälle ohutta raitaa.

• 2,5 dl rypsiöljyä
• 1 tl sinappia
• 1 kananmuna
• 1 tl valkoviinietikkaa
• 2 rkl Biokian puolukkajauhetta
• suolaa, valkopippuria

  1. Mittaa öljy, sinappi, etikka ja kananmuna korkeaan kapeaan astiaan.
  2. Laita sauvasekoitin astian pohjalle ja aja täydellä teholla kunnes saat aikaan emulsion.
  3. Lisää lopuksi mausteet. Kastikkeen tulee olla kirpeähkö.

 

• 400 g kuutioituja tatteja
• 1 sipuli
• 2 rkl voita
• 1 l kanalientä
• 2 dl kuohukermaa
• 2 rkl Biokian karpalojauhetta
• 2 rkl sherryä
• suolaa, valkopippuria
• hienonnettua ruohosipulia

  1. Hienonna sipuli ja freesaa ne tattien ja voin kanssa kattilassa.
  2. Lisää kanaliemi ja keitä kunnes jäljellä on puolet.
  3. Soseuta keitto ja mausta.
  4. Vaahdota kerma ja lisää karpalojauhe sekä sherry.
  5. Laita kermavaahtoa keittoastian pohjalle ja kaada kuuma keitto päälle.
  6. Koristele hienonnetulla ruohosipulilla.

Karpalobriossi

Karpalolla maustettua poronfileetä

Puolukkakastike

• 190 g vehnäjauhoja
• 3 rkl Biokian karpalojauhetta
• 1 dl Biokian kuivattuja karpaloita
• 15 g hiivaa
• 85 g maitoa
• 7 g sokeria
• 3 keltuaista
• 7 g suolaa
• 30 g sulatettua voita (suolaton)

  1. Siivilöi jauhot kulhoon sekoita mukaan myös karpalojauhe, tee keskelle kuoppa.
  2. Liota kädenlämpöiseen maitoon hiiva ja sokeri, kaada kuoppaan yhdessä sulatetun voin kanssa. Vaivaa taikinaksi, lisää karpalot, keltuaiset ja sekoita ne taikinaan.
  3. Siirrä taikina yleiskoneeseen, lisää suola ja vaivaa taikinakoukkua käyttäen suurella nopeudella elastiseksi taikinaksi 3 – 5 minuuttia.
  4. Muotoile taikina palloksi, pane kulhoon ja nostata kaksinkertaiseksi noin 30 – 60 min.
  5. Vaivaa taikina uudelleen voimakkaasti. Leivo pötköksi ja pane voideltuun vuokaleipävuokaan joka on jauhotettu. Nostata uudelleen kaksinkertaiseksi.
  6. Voitele keltuaisella ja pane 220 asteiseen uuniin. Kun pinta on ruskistunut, peitä vuoka löyhästi foliolla ja laske lämpö 200 asteeseen. Paistoaika 1 tunti.
  7. Leikkaa jäähtynyt briossi paahtoleivän paksuiseksi viipaleeksi ja paahda rapeaksi, sivele pehmeällä voilla jossa on persiljaa, kirveliä, rakuunaa ja timjamia ja paahda sivelty pinta vielä nopeasti uudelleen.

• 600 g poron ulkofileetä
• 20 g voita
• 40 g Biokian karpalojauhetta
• suolaa, mustapippuria

  1. Poista fileestä kaikki kalvot ja mausta se huolellisesti kauttaaltaan.
  2. Ruskista filee nopeasti kuumalla paistinpannulla voissa molemmalta puolelta.
  3. Kypsennä 90 c uunissa kunnes fileen sisälämpö on 54c. Käytä apunasi sisätila lämpömittaria.
  4. Ota filee pois uunista ja anna levähtää hetki.
  5. Pyörittele filee karpalojauheessa ja leikkaa tarjolle.

 

• 1 sipuli
• 1 valkosipulinkynsi
• 2 rkl Biokian kuivattuja puolukoita
• 2 rkl sokeria
• 2 dl punaviinietikkaa
• 3 dl tummaa kastikepohjaa
• 2 rkl Biokian puolukkajauhetta
• suolaa, mustapippuria

  1. Hienonna sipulit.
  2. Paahda sokeri kattilassa ruskeaksi ja lisää sipulit sekä kuivatut puolukat. Paahda niitäkin hetki.
  3. Lisää etikka ja keitä haihduttaen pois kokonaan.
  4. Lisää hyvää kastikepohjaa ja puolukkajauhe. Keitä 10 minuuttia miedolla lämmöllä ja siivilöi.
  5. Mausta suolalla sekä valkopippurilla.

 

Maa-artisokkapyree

Hunajalla ja puolukalla maustettuja porkkanoita

Mustikka-valkosuklaajäädykettä

• 400 g maa-artisokkaa
• 1 sipuli
• 2 rkl voita
• 2 dl vettä
• 1 dl kermaa
• suolaa, valkopippuria

  1. Kuori ja paloittele maa-artisokat sekä sipuli.
  2. Laita voi kattilaan ja hauduta artisokkia ja sipuleita siinä hetki. Mausta.
  3. Lisää vesi ja keitä tuotteet täysin kypsiksi.
  4. Lisää kerma ja keitä kunnes kerma on saostunut reilusti.
  5. Soseuta tehosekoittimessa.

 

• 2 keskikokoista porkkanaa
• 2 rkl hunajaa
• 2 rkl rypsiöljyä
• 2 rkl Biokian puolukkajauhetta
• suolaa, valkopippuria

  1. Kuori ja paloittele porkkanat reiluiksi paloiksi.
  2. Sekoita öljy, hunaja ja puolukkajauhe keskenään.
  3. Laita porkkanat uunivuokaan ja kaada marinadi päälle. Mausta myös suolalla sekä valkopippurilla.
  4. Paahda 170c uunissa n. 25 minuuttia.

 

 

• 4 keltuaista
• 1dl sokeria
• 1dl vettä
• 2 rkl jauhettua mustikkaa Biokia
• 100g valkosuklaata
• 1 liivatelehti
• 3dl vaahdotettua kermaa
• tummaa- ja valkosuklaata koristeluun

  1. Kypsennä vesi, keltuaiset ja sokeri vesihauteessa.
  2. Lisää liotettu liivatelehti seokseen ja siivilöi.
  3. Sulata valkosuklaa vesihauteessa tai mikroaaltouunissa ja lisää seokseen samoin mustikka jauhe.
  4. Lisää lopuksi vaahdotettu kerma.
  5. Laita massaa pyöreisiin annosmuotteihin ja jäädytä.
  6. Leikkaa leivinpaperista suorakaiteen muotoisia paloja.
  7. Penslaa pullasudilla ensin paperille sulatettua tummaa suklaata ja levitä sen päälle ohuelti sulatettua valkosuklaata.
  8. Kääri suklaakuori jäisen jäädykkeen ympärille ja jäähdytä uudelleen.
  9. Poista leivinpaperi tuotteesta.
  10. Sekoita mustikat sokerin ja sitruunanmehun kanssa.

Porter-suklaavaahto

    

• 75 g tummaa suklaata (min 55% kaakaopitoisuus)
• 1 dl portteria
• ½ arkkia eli 0,5 g liivatelehteä

  1. Sulata suklaa
  2. Liota liivatelehteä ohjeen mukaan kylmässä vedessä ja liuota se sitten noin 60-asteiseen portteriin.
  3. Kaada suklaasula lämpimään porteriin ohuena nauhana sähkövatkainen avulla lämpimän vesihauteen päällä.
  4. Siirrä kulho pois lämpöhauteen päältä ja jatka vaahdottamista. Seuraa lämpötilaa mittarin avulla.
  5. Kun seoksen lämpötila on noin 24 C, suklaa kiteytyy ja seos jähmettyy nopeasti.
  6. Siirrä seos takaisin lämpöhauteen päälle, jatka sekoittamista ja lämmitä seos uudelleen noin 28 asteeseen.
  7. Siirrä seos taas pois lämpöhauteen päältä ja jatka vaahdottamista, kunnes seos muistuttaa löysäksi vaahdotettua kermavaahtoa.
  8. HUOM! Voit lisätä vaahtoon Biokian kaikkia tuotteita ja näin saat siitä aina uuden makuisen. Tämä resepti toimii varmasti vaativammassakin joulupöydässä.

Arto Rastas sai inspiraation Porter-suklaavaahtoon Mervi Arimalta, joka kertoi Biokian Makupaljastus-kilpailussa villeimmän makuyhdistelmänsä olevan “suklaa ja keskiolut (kohtuudella nautittuna)”.

Näin Arto kertoo reseptistä:

Hieno yhdistelmä tuo suklaa ja olut. Tämä toimii oikeasti ja on varmasti jonkinlainen VAU-efekti syötäessä. Olen itse aikaisemmin tehnyt tämän yhdistelmän Anu Hopian kanssa Provinssirockissa 2010. Meillä oli siellä ns ”Molekyylisnäkäri” jossa tämä kyseinen yhdistelmä toimi kuin häkä. Haluan jakaa tämän nyt teidän kaikkien kanssa. Resepti ei ole helpoimmasta päästä, mutta maltti on valttia. Raaka-aineet ovat kuitenkin yksinkertaiset. Mervi mainitsi yhdistelmässään keskioluen, mutta reseptissäni käytän portteria, koska siitä saadaan hieman tuhdimpi maku.

– Arto Rastas